Как заработать на кафе

«Вкус кофе делает не известность бренда, а особенности страны произрастания – климат, почвы, окружающие деревья, забота фермера.

Ну и, конечно, мастерство обжарщика и бариста», – говорит Марина Анохина, которая семь лет назад с мужем Владимиром Ляшенко открыла в Москве семейную компанию по обжарке и доставке кофе.

О том, как успешно вести бизнес в этой высококонкурентной индустрии, Мария Анохина рассказала порталу Biz360.ru.

Досье

Марина Анохина, 46 лет, предприниматель из Москвы, основатель компаний по обжарке и продаже кофе  BunoIntatto и  ShipCoffee, судья кофейных чемпионатов. По образованию – педагог, окончила Воронежский педагогический университет.

До запуска собственного бизнеса работала в школе, рекламном агентстве, муниципалитете и управе.

Бизнес Мария ведёт вместе с мужем Владимиром Ляшенко: ему 44 год, по образованию – педагог (окончил тот же вуз), до запуска бизнеса управлял IT-проектами одного из мобильных операторов.

Как всё начиналось

Я родилась в семье потомственных учителей, поэтому вопросов в выборе вуза не было. Окончила педуниверситет, у меня диплом учителя биологии и обслуживающего труда. А самая первая моя профессия – кондитер.

Я кондитер IV разряда – это самый высший статус.

Но я из таких людей, которым интересно не заучивать рецептуры, а докопаться до сути – почему именно такой вкус получается при сочетании определённых продуктов и что получится, если их поменять.

Какое-то время я работала в школе, вела домоводство, потом меня пригласили работать в районную администрацию – отвечать за культурно-массовые, творческие и спортивные мероприятия.

Я согласилась – посчитала, что здесь могу помочь гораздо большему количеству людей реализоваться. Через какое-то время всё, что могла сделать в этом направлении, я сделала. Надо было идти дальше.

Делать что-то своё, воплощать в жизнь свои идеи – и, конечно, нести ответственность за это. И я стала предпринимателем.

Я выбрала направление, которое созвучно тому, что я чувствую. Направление, в котором люди получают удовольствие – от вкуса, от выбора, от своих действий. И я занялась производством кофе. Именно производством, а не перепродажей.

Рынок был забит итальянским, швейцарским, немецким, финским кофе. Весь этот кофе очень похож друг на друга. Часто кофе выбирают по известности бренда и низкой цене, а вкус где-то на заднем плане. Можно было просто, не вникая в детали, покупать подешевле, продавать подороже.

Но мне хотелось отвечать за качество своего продукта.

Наш семейный бизнес стартовал в 2013 году. Три месяца мы с мужем активно изучали рынок, смотрели разные бизнес-модели, оценивали конкурентов. Когда были готовы, первым делом закупили оборудование – немецкий газовый ростер Probat.

Это надёжная и удобная в обслуживании машина, которая даёт отличный и предсказуемый результат. Мы до сих пор им пользуемся. Обжариваем дорогие сорта и микролоты – редкие сорта, доставленные с ферм, кооперативов и станций обработки.

  

Секреты обжарки

Когда мы только начинали, то искали в интернете обжарщиков, задавали вопросы. Но все отнекивались. Тогда ещё рынок не был так открыт.

Все скрывали профили обжарки, даже на элементарные вопросы не хотели отвечать. С одной стороны, понятно – кому нужен конкурент.

С другой стороны, оборудование у всех разное, даже если повторить профиль, вкус будет другой. Нужно было общее понимание, вектор развития. Но все скрытничали.

А потом произошло два события. Во-первых, сайт Cafe Imports стал публиковать профили обжарки своего кофе на разном оборудовании – это стало хорошим подспорьем. Во-вторых, мы попали на трёхдневный семинар, проводимый компанией «Франко». Вот там и познакомились со всей кофейной тусовкой. И стало совсем легко и просто.

Самым первым сортом в нашей линейке была «Коста-Рика Азалия» – недорогой, но качественный кофе. На нём делали первые обжарки, подбирали профиль, пробовали заваривать разными способами. Через две недели открыли сайт, закупили ещё кофе и начали работать.

Две линейки

Мы работаем сразу под двумя брендами. Первый из них – BunoIntatto, что означает «кофе первозданный». Buno – от эфиопского Buna (кофе), а Intatto по итальянски «нетронутый, первозданный». Мы хотели этим показать, что наш кофе несёт в себе тот вкус, который в него заложила природа.

В каждой стране вкус кофе отличается.

Тогда ещё нам был неизвестен термин «спешелти» (Speciality) – это значит особенный кофе, к которому относились по-особенному на всех стадиях его производства: правильно ухаживали за кофейными деревьями, соблюдали режим полива, собирали только спелые ягоды, правильно их обрабатывали, сушили и хранили. Но мы интуитивно правильно выбрали верное направление.

Второе наше название – ShipCoffee – больше про путешествия, про воспоминания, связанные с кофе в разных странах, про ассоциации, которые возникают, когда пьёшь любимый напиток. В это название мы вкладывали страсть к путешествиям. Корабль – это же главный транспорт для кофе, без него кофе бы пили только в стране-производителе.

Обе линейки по ассортименту и ценам абсолютно одинаковые. Отличается только оформление сайтов и упаковок: одна более классическая, для взрослой аудитории, вторая – более молодёжная. 

Кофейная наука

Наш продукт – сезонный. В один год на ферме хороший урожай, и мы его покупаем, а в другой год изменилась погода – и кофе уже не тот. Мы выбираем кофе только по вкусу. Поэтому из года в год ассортимент обновляется.

Есть несколько исключений, постоянно присутствующих в ассортименте.

Это качественный коммерческий кофе из определённых регионов, в которых изменение вкуса незначительно, например, «Колумбия Киндио» от СФТ или смеси с заранее подобранным профилем вкуса, например, «Кения Захабу» от GreenCof или «Эфиопия Аяна» от Cocar. 

Экспортёр кофе периодически устраивает дегустации (на профессиональном сленге – каппинги). Обжаривают образцы, заваривают, а представители обжарщиков пробуют и решают, какой кофе им подходит. Если это постоянная позиция, то она потом выкупается по мере необходимости. Но есть и каппинги для предзаказа.

Это когда кофе ещё даже не приехал в страну, а есть только образцы. Тогда на дегустации нужно принимать решение – если кофе понравился, нужно ли его брать и сколько. Любой экспортёр высылает образцы, чтобы обжарщик в своей лаборатории мог провести дегустацию для своих технологов.

Тут мы уже смотрим – а как кофе будет себя вести на нашем оборудовании. 

Чтобы научиться выбирать хороший кофе и лучше его понимать, я прошла специальное обучение по международной методике «preQ-грейдер арабика». Ведь одно дело, когда кофе просто тебе нравится, – это субъективно, вкусы у всех разные. И другое дело, когда ты чётко понимаешь, под какой тип заваривания кофе подходит и кто его будет покупать.

Q-грейдер – это специалист, который умеет непредвзято оценивать зелёный кофе. Обычно такие специалисты работают в компаниях-экспортёрах, либо их привлекают как независимых экспертов для оценки качества зелёного кофе. preQ-грейдер – это такой же специалист, но с некоторыми ограничениями в работе. Для нашей внутренней оценки более чем достаточно.  

От Москвы до самых до окраин

Мы предлагаем более 20 сортов зернового свежеобжаренного кофе. Отправляем заказы на следующий день после обжарки. Поэтому поставляем только самый свежий кофе. Он хранит свой вкус и аромат до двух-трёх месяцев (рекомендуем употребление до этого срока), а затем вкусы усредняются и он превращается в «просто кофе». 

Производство полностью укомплектовано: ростер, дестонер, чтобы отделять камешки и мусор (хотя практически весь наш кофе не нуждается в очистке), упаковщик, запайщики. На крупные заказы берём в аренду ещё один ростер.

Работаем на немецких ростерах Probat (на 1,2 кг и на 12 кг), иногда используем американский Loring на 35 кг. Самый крупный заказ – 150 кг в неделю от одного заказчика, самый мелкий – 250 г.

В среднем, в месяц у нас несколько сотен продаж.

Больше всего нам нравится европейская модель работы – много небольших локальных обжарщиков, которые обслуживают определённую территорию. Работать со сложившимся кругом покупателей очень комфортно. Как нам, так и им. Мы заранее знаем свою загрузку, можем прогнозировать закупки, а покупатели уверены, что у них всегда будет хороший и вкусный кофе.

Работаем, в основном, по России. Иногда есть заказы из Болгарии, Белоруссии и Молдовы. Но самая экзотическая страна на нашей карте – Таиланд, по несколько килограмм сразу берут, раз в полгода обязательно есть такой заказ.

Цена вопроса

Самые дорогие сорта – это микролоты – кофе с определённой фермы, с выдающимися уникальными вкусовыми характеристиками. Такой кофе стоит дороже обычного, потому что к нему было особое отношение.

Определённые почвы, окружающие растения, система полива, ухода и затенения, сбор вручную и только спелых ягод.

Кстати, такой кофе стоит не всегда намного дороже коммерческих сортов – иногда цена примерно одинакова.

Очень дорогие сорта мы в ассортименте стараемся не держать. Сейчас наш максимум – это 620 рублей за упаковку 250 грамм. Оптовые цены начинаются от 5 килограмм. Чем больше кофейня берёт, тем больше скидка. Но максимум – это 20%.

У нас есть эксклюзивная услуга – создание нового, индивидуального вкуса (стоимость – от 10 тысяч рублей). Заказчик описывает, что именно хочет получить от смеси или приводит в пример какой-то конкретный кофе.

Под это описание подбирается определённый сортовой состав кофе. А дальше долгая кропотливая работа по выявлению пропорций кофе, которые позволяют получить требуемый вкус. Работа идёт совместно с заказчиком.

Сделали одну итерацию, продегустировали, скорректировали описание – и дальше на следующий круг.

В готовом продукте стоимость сырья занимает 50%. Остальное – это аренда, налоги, зарплаты и отчисления логистам и доставщикам. Весь кофе торгуется в долларах.

И когда стоимость рубля резко падает, то цены приходится пересматривать почти сразу. К прежним значениям они всё уже не возвращаются. Конечно, мы не пересматриваем цены постоянно.

За всё время работы это было дважды, и оба в сторону увеличения. К сожалению, рубль не даёт возможность снижать цены.

Если брать в целом по рынку, то порядок цен примерно одинаков. Какие-то сорта чуть дороже, какие-то чуть дешевле, чем у других. Но нас сложно сравнивать по сортам и ценам. Мы стараемся, чтобы наши сорта не пересекались с другими обжарщиками.

Это позволяет отличаться. А клиентам интересно попробовать всё многообразие вкуса. Тот же подход и при поставках в кофейни.

Если две кофейни недалеко друг от друга, то мы будем поставлять им разный кофе, чтобы гости могли ходить в обе и пробовать разные вкусы. 

Не только кофе

Кофе – не единственный наш продукт. Мы также помогаем владельцам при открытии заведения: обучим персонал, поможем с составлением технологических карт, с настройкой оборудования и даже с его покупкой. Посоветовавшись с нами, можно избежать кучи ошибок или сократить время поисков и изобретения велосипеда. Стоимость консультации – 7 тысяч рублей в час.

Но и это ещё не всё. Мы также можем помочь в художественном оформлении. Я же ещё Суриковское училище заканчивала! На собственное творчество времени почти не остаётся, но у нас есть художники, которые пишут картины на кофейную тематику и которых мы привлекаем для оформления уникальной концепции интерьера заведения.

Кроме того, совместно с дизайнерами украшений мы занимались производством браслетов, кулонов, сережёк и запонок на кофейную тему. Всё – ручная работа.

На выставках, а особенно чемпионатах все всегда знали, что будет наш стенд, где можно подобрать такой подарок.

Сейчас направление на паузе, так как у многих кофеен есть свой «мерч» – проще купить наборы бумажных стикеров от разных кофеен, чем браслет.

Продвижение и продажи

Сколько зарабатывают кафе и ресторан – выгодно ли открывать кафе и ресторан в 2022 году

Многие эксперты считают что ресторанный бизнес — самый выгодный бизнес вообще. Люди никогда не перестанут есть, а значит всегда найдутся те, кто захотят прийти и перекусить вне дома.

Кафе или ресторан — это маленький праздник, который люди всегда готовы подарить себе в разных ситуациях. Кто-то встречается в кафе с деловыми партнерами, кто-то ведет в кафе ребенка, кто-то идет в ресторан на свидание, кто-то просто желает пересидеть непогоду в уютном приятном месте.

Рынок кафе и ресторанов постоянно развивается. Годовой объем рынка кафе и ресторанов составляет 800 млрд. рублей — говорит нам сухая статистика Госкомстата. По тем же данным ежегодный прирост рынка составляет 5%. А это значит, что среди этих миллиардов могут быть и ваши миллионы.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего телеграм канала.

Какую нишу выбрать

Вариантов открытия кафе и ресторанов огромное множество.

Это кафе и рестораны восточной кухни (Китай, Япония), это кафе —кондитерские для семейного отдыха, детские кафе, рестораны быстрого питания типа фастфуд, или рестораны национальной кухни (Италия, Германия, Франция, Узбекистан, Грузия и т. д.).

Это рестораны известных брендов, открытые по франшизе (МакДональдс, Сбарро, КФС и тд). Это рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах — блинная, пельменная, это могут быть придорожные кафе, охотничьи или рыбные рестораны.

Можно открыть классический ресторан, ресторан-клуб и вариантов еще множество. Мы попробуем рассмотреть варианты открытия и возможные заработки в нескольких типах заведений питания. Возьмем, к примеру, пиццерию, ресторан быстрого питания, семейное кафе и элитный ресторан.

Что нужно, чтобы открыть предприятие общественного питания

Прежде чем открыть любую точку, занимающуюся приготовлением и продажей еды необходимо собрать определенный пакет документов. Это будет самым сложным при открытии.

Необходимо зарегистрировать предприятие, найти помещение, получить сертификаты СЭС и пожарной инспекции на помещение, приобрести кассовый аппарат, пройти регистрацию в налоговых органах, получить лицензию на реализацию алкоголя.

Все это затратно финансово, требует времени и определенных знаний. Процесс регистрации и подготовки первоначальных документов будет стоить примерно 30 тыс. рублей. Часть документов придется оформлять после заключения договора аренды или приобретения помещения.

Как выбрать помещение

При открытии ресторана или кафе очень важную роль играет локация нового заведения. Вот небольшой перечень требования к месторасположению кафе:

• Первый либо цокольный этаж.
• Близость пешеходного или автомобильного траффика.
• Высокие потолки, если концептуально не требуется другое.
• Большие окна и их красивое оформление.
• Хороший вид из окна.
• Возможность организации летней террасы.
• Лучше расположение на перекрестке улиц с выходами на две улицы.
• Вход с улицы. Помещение должно быть на первой линии домов от трассы.
• Близость к остановкам общественного транспорта
• Желательно наличие места для парковки
• Удобное расположение внутри зала. Никакой сложной геометрии в зале быть не должно.

Помещение должно быть площадью не менее 70 кв. м. В небольшом помещении есть смысл открывать кофейню без кухни.

Стартовые затраты

На что придется тратить деньги при открытии кафе или ресторана, помимо оформления бизнеса. В первую очередь это кухонное оборудование. В зависимости от размеров вашего кошелька, можно приобретать новое оборудование, либо поискать б/у.

В среднем оборудование вам обойдется в 300 тыс. руб. (для ресторана на 30-40 посадочных мест). Расходы на персонал на первый месяц работы для такого же формата кафе составят — 270 тыс. рублей, плюс санитарные книжки и медосмотр на каждого сотрудника — примерно 3 тыс. на человека, на 10 человек персонала — 30 тыс.

Мебель примерно 200-250 тыс., посуда — 150 тыс., продукты на первый месяц работы — не менее 200 тыс. Итого — примерно 1 млн. 250 тыс. рублей — это без стоимости аренды помещения, ремонта и оформления помещения. В целом расходы составят от 2 млн. и выше.

Классическое кафе среднего ценового уровня

При открытии так называемого «семейного кафе» нужно четко понимать, что основными посетителями будут:

• 55% — семейные пары с детьми;
• 20% — офисные работники, представители малого и среднего бизнеса;
• 15% — молодёжь;
• 10% — пожилые пары.

При выборе меню нужно ориентироваться на:

• обеды;
• холодные закуски;
• горячие закуски;
• салаты;
• супы;
• горячие блюда;
• блюда, приготовленные на открытом огне;
• гарниры;
• меню для детей;
• десерты;
• мороженое и сорбеты.

Средняя наценка в таком ресторане составит примерно 300%, а средний чек клиентов порядка 800 руб. Как рождается меню для кафе?

ННадежда и Александр, владельцы сети «Рецептор»
Если мы куда-то приезжаем, я обязательно иду в местные кулинарные школы и прошу провести мастер-класс по приготовлению аутентичных блюд.

Это такое хобби. Черпаю вдохновение из путешествий, меня это заряжает и дает не только вдохновение, но и идеи что-то смешать, что-то добавить. Так рождается микс, в котором появляются наши блюда и напитки.

Сколько может заработать такое кафе, покажем на примере семейной сети «Рецептор».

Лень настраивать рекламу? Обратись к профи. Опыт 14 лет

Фастфуд, или точка быстрого питания

При запуске такого объекта не будет больших стартовых расходов на приобретение кухонного оборудования, посуды, найма большого количества персонала, ремонт и дизайн помещения. Запуск точки быстрого питания в Москве обходится примерно в 450-500 тыс. рублей. Окупаются такие вложения примерно за 6 месяцев.

• Редакция Франшизы Партнеркин связалась с владельцем одной точки быстрого питания и получила следующий комментарий:
• ДДмитрия, владельца ларька быстрого питания
  Наш доход летом это 100-120 тысяч рублей с каждого ларька, а зимой 60-70 тысяч рублей.
• Фаст фуд можно открыть, приобретя франшизу. Преимущества франшизы в следующем:

• Более низкие затраты при выходе на рынок.
• Массовый продукт, доступный и понятный большинству.
• Доступность.
• Простота в выборе локации и помещения.
• Наличие постоянного спроса.

Пиццерия

При открытии заведения многое зависит от места расположения, причем не только в плане посещаемости заведения, но  и в плане первоначальных расходов.

ЕЕвгений, владелец нескольких пиццерий о своих расходах
В кафе при торговом центре — 2 млн. руб. (экономия на отоплении и ремонте), в отдельно стоящем заведении — 4 млн. руб. (необходимо провести канализацию, подключить отопление и т. д.). Плановый срок окупаемости обоих проектов — в пределах двух лет.

В нише пиццерий достаточно много предложений по франшизе. Но часто то, что отлично работает в Москве, не всегда срабатывает в регионах.

ЕЕвгений о своем опыте открытия пиццерии под брендом Domino's Pizza Russia
Суммарные инвестиции на открытие, в том числе, паушальный, обучение персонала, ремонт, автомобильный парк, оборотные средства составили более 15 млн. рублей. Из них паушальный 659 тыс. руб. Около 4 млн. рублей составил убыток за два года. Итого мои потери на момент закрытия ресторана составили 19 млн. рублей.

Элитный ресторан

Планируя работу большого дорогого ресторана, прежде всего, нужно понимать, что в таких заведениях очень много зависит от фудкоста. Торговая наценка на блюда составляет до 400%, на барную продукцию до 600%.

Но эти цифры не должны слишком расслаблять желающих открыть элитный ресторан и заработать в этой нише ресторанного бизнеса. Размер стартовых инвестиций в этой нише начинается от 9-10 млн. рублей, а значит и окупаться эти инвестиции будут дольше, чем в других точках питания.

Высокий ценник требует выполнения высоких требований к элитному заведению, причем ресторан нужно будет не просто открыть, а еще и найти свое конкурентное преимущество, завоевать клиентов, сделать заведение посещаемым и модным. И только тогда ресторан сможет выйти на определенный уровень доходов.

Часто владельцы не успевают дожить до периода окупаемости, и вынуждены либо проводить реберендинг, либо закрываются. При правильно постренной маркетинговой политике и удачном стечении обстоятельств элитный ресторан может приносить до 5 млн. рублей в месяц.

Плюсы и минусы ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес может приносить прибыли своему владельцу. Плюсы этого бизнеса:

• Спрос на услугу растет.
• Разнообразие ниш и специализаций в этом сегменте рынка.
• Высокая наценка на готовые блюда и напитки.
• При правильной политике развития сарафанное радио всегда будет работать на владельца.

Минусы бизнеса:

• Высокий уровень конкуренции.
• Высокие затраты на этапе открытия.
• Высокий уровень требований со стороны государственных органов.
• Владелец должен разбираться в тонкостях бизнеса и принимать участие в управлении.

Вывод

Залог успеха в данном виде бизнеса — это не повторение чьей-то уже пройденного пути, а поиск своей оригинальной идеи. Новое заведение должно отличаться от уже открытых и работающих заведений. Тут можно делать ставку на любой момент: от наличия детской площадки до специализированного меню. Мало заведений предлагают, например, меню для диабетиков, или диетическое меню.

Заняв свое пространство, можно говорить о первом шаге к успеху. Ведь успех заведения — это наличие постоянных клиентов. Важный момент — создание своего оригинального меню. Здесь нужно четко понимать потребности клиентов и удовлетворять их, а не воспитывать в клиентах вкус.

Третий момент — это понимание возможностей своих клиентов. Если мы открываем кафе в районе ВУЗов, то продавать дорогие и сложные десерты здесь нет смысла. У студентов просто нет возможности покупать их. Значит нужно либо менять локацию, либо менять меню, переходить на более простые, но не менее вкусные блюда.

Нельзя забывать о грамотном продвижении своего заведения, о системе бонусов и скидок постоянным клиентам, дополнительных услугах в виде бесплатного доступа в интернет для посетителей, горячего «часа» и других способах привлечь и удержать клиента. Ведь даже самый дорогой ресторан может предоставлять доступный бизнес-ланч сотрудникам близлежащих офисов в дневное время. В любом случае, ресторанный бизнес не собирается умирать в ближайшее время, а это значит, что у каждого есть шанс.

Бизнес-план сети «Правда кофе»: как зарабатывать на островках с горячим напитком 600 млн рублей в год

Forbes представляет новую рубрику — «Бизнес-план». Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях.

Первым автором «Бизнес-плана» стала сеть кофеен «Правда кофе», которая в 2013 году запустила производство обжаренного кофе, а затем, чтобы не выбрасывать излишки продукта, открыла островок кофе навынос на улице Правды. Сегодня сеть насчитывает 80 точек, 70 из которых открыты по франшизе. Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году достиг 581 млн рублей.

О том, как выглядит работа сети изнутри, сколько отдавать за аренду, платить бариста и действительно ли у кофе космическая маржинальность, рассказывает основатель «Правда кофе» Филипп Лейтес.

Цели и задачи бизнеса

1) Анализ идеи

Тогда

Наша идея заключалась в том, чтобы создать реально качественный и доступный продукт — кофе с собой. Этот формат в России только-только зарождался: в основном были ноунеймы — окошки и островки, продающие кофе навынос. Фактически мы были таким же ноунеймом, когда открылись на улице Правды в 2013-м.

Мы рассматривали разные форматы, в том числе запуск стационарных тонаров — вагончиков на колесах (тогда они были разрешены в Москве) с дополнительной ценностью в виде пончиков и прочих позиций.

От первопроходцев рынка вроде Starbucks и «Кофепорта» мы отличались тем, что у нас не было посадки и автоматы были не полностью автоматическими, а рожковыми, которые позволяли регулировать настройки варки.

Для такого капризного продукта, как кофе, это важно.

Мы выстроили модель полного цикла. В 2011-м появилось производство по обжарке зерна, а в 2013-м на его основе появилась первая кофейня на улице Правды.

Почему сначала появилось производство? Я всю сознательную жизнь работал с кофе — был бариста в Питере и Москве, становился чемпионом России и мира. Я был перфекционистом, и, конечно, у меня была мечта — открыть свою кофейню как в Европе, с хорошим оборудованием, зерном качественной обжарки.

Денег на открытие такой кофейни на тот момент не было, но я понимал, что хочу работать только с кофе. Я проанализировал рынок и увидел потребность в качественной обжарке — даже среди моих знакомых в сфере кофеен и общепита.

Тогда на рынке было всего несколько компаний-обжарщиков — Traveler's coffee, Montana Coffee и «Северо-западная кофейная компания». Мы стали одним из первых игроков в этом сегменте.

Стаканчик капучино 250 мл — зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей

Как мы пришли к идее запуска кофейни? На производстве оставались излишки — зерно ужаривается, и при фасовке оставалось около 200 г излишков (примерно с 12 кг). Сначала раздавали его друзьям, коллегам, но, когда знакомые заканчивались, приходилось его выбрасывать — было жалко. Так к нам пришла идея открыть небольшую кофейню рядом с цехом.

Сначала у нас был один объем 250 мл — за 50 рублей. Когда к нам начала выстраиваться очередь, мы добавили стаканчик побольше, за 100 рублей. В результате пришли к нетрадиционной на тот момент для рынка модели: наши кофейни стали каналом сбыта нашего продукта — обжаренного зерна. За счет этого модель стала устойчивой. Производство — это долгие деньги, а кофейни — быстрые.

Благодаря этой модели мы получили деньги на реинвестирование в собственный бизнес. В 2015-м запустили франшизу, и за счет модели у нас получалось держать стабильно невысокую стоимость предложения для франчайзи: мы в первую очередь зарабатывали не на паушальном взносе и роялти, а на поставках кофе.

Сейчас

Идея неизменна и в начале нашего пути, и сейчас. А выбранная модель стала залогом развития и роста «Правда кофе». Я бы ничего не менял.

Безусловно, такую модель можно повторить и сегодня.

Но нужно понимать, что выросла конкуренция, намного выше стал порог входа: к рынку кофеен адаптировались и арендодатели (стоимость аренды стала в разы выше), и гости (стали разборчивее), и другие игроки (на рынке достаточно предложений). Если сейчас запускать производство, будет куда сложнее создать собственные каналы сбыта, легче купить небольшую готовую сеть кофеен.

2) Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Тогда

Целью являлось сделать свежий кофе доступным и качественным повсеместно. В 2013-м на улице Правды, где мы открылись, кофе в других кофейнях стоил 100-150 рублей. Мы продавали за 50 рублей и подталкивали остальных снижать цену.

Нам удавалось держать такой кост за счет того, что у нас было свое производство, не было логистических расходов, плюс инвестиции в первую кофейню были минимальными — всего 20 000 рублей.

При этом стаканчик капучино 250 мл — то есть это зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей.

В начале пути планы ограничивались Москвой, а точнее, местами целевого трафика — бизнес-центрами, деловыми пространствами, стрит-ретейлом с высокой проходимостью. Культура потребления кофе только-только зарождалась, мы создавали продукт по доступной цене (50/100/150 рублей) и стали востребованы в столице.

Сейчас

Сейчас мы есть в Москве, Петербурге и Алма-Ате. Кофейная культура развивается. Мы смотрим и на другие города. Хотим занять основные прогрессивные рынки России и СНГ — мегаполисы и миллионники, где люди живут в ритме большого города. Думаю, в современных условиях выигрышна именно стратегия экспансии.

Характеристика отрасли

Тогда

В начале пути мы ориентировались на профессиональное комьюнити — на участников и чемпионов профильных чемпионатов. Хотелось варить такой же кофе, как на чемпионатах мира, но сделать его доступным.

На улице Правды у нас не было конкурентов — там работали в основном кафе и столовые. Конкурентов как таковых мы начали встречать, когда открыли кофейню на Тверской. Там были и «Шоколадница», и «МакКафе», и другие кофейни. В итоге наше открытие подтолкнуло «Шоколадницу» (она была на втором этаже здания) открыть окошко с кофе навынос на первом этаже.

Сейчас

Рынок кофеен в России формируется — тот, кто оптимизирует все процессы и найдет устойчивую прибыльную модель, станет флагманом рынка.

На рынке не хватает игрока, который найдет золотую середину между кофе и едой. Пока что нет сетевого проекта, который делал бы качественный и доступный ассортимент еды: пока что у кого-то хромает качество кофе, а у кого-то — качество еды. Нужно двигаться в этом направлении.

Описание продукта или услуги

И тогда, и сейчас мы делаем ставку на кофе: 85-90% выручки приносит кофе навынос, 10-15% — выпечка, маффины, шоколадки и пр. Целевая аудитория — люди, живущие в ритме большого города.

Уникальность

Тогда

Изначально отличие «Правды» было в том, что ее основатель — в прошлом бариста который сам стоял за стойкой, был чемпионом мира. Все бизнес-процессы выстроены в первую очередь от понимания продукта, его качества и особенностей.

Где-то для окупаемости хватает 60 чеков в день, а где-то — 260. Все зависит от аренды

В 2011-м на рынке было достаточно заведений общепита, где можно было выпить кофе. Но не было культуры кофе навынос как таковой: либо единичные ноунейм-проекты, либо заведения с посадкой и оттого довольно дорогим кофе.

Сейчас

Сейчас мы можем сказать, что являемся первой сетью to-go в России с качественным и доступным продуктом, с устойчивыми бизнес-процессами. Думаю, мы входим в топ-три операторов кофе с собой в Москве.

Описание рынка сбыта (Покупатели)

• Тогда
• Первые кофейни открылись на улице Правды, мы ориентировались на сотрудников близлежащих офисов и деловых пространств.
• Сейчас

Сейчас мы рассчитаны на всех людей, у которых по дороге от дома до места работы или учебы, к примеру, есть потребность зарядиться энергией или немного отвлечься на текущих задач, перевести дух. Это и студенты, и офисные сотрудники, и люди на отдыхе и пр.

Конкуренты

1. Тогда

Как открыть свое кафе

Откройте свой бизнес

Здесь вы можете зарегистрировать бизнес бесплатно и без визита в налоговую

Подать заявку

Выбор формата заведения и концепции

От формата зависит расположение заведения, выбор помещения, целевая аудитория и ценовая политика. В целом различают такие форматы кафе.

Классические кафе. Заведение с посадочными местами – обслуживают гостей в просторном помещении с большим количеством столиков. Такие заведения часто предлагают обширное меню, но могут специализироваться на одном или нескольких видах блюд (например, бургеры, пицца, суши и роллы).

Точки to go.Такие заведения оборудованы только кухней и маленькой зоной для обслуживания клиентов. Киоски, торговые островки в ТЦ, мобильные точки готовят еду только навынос. Такой формат позволяет сэкономить на аренде, уменьшить затраты на выплату заработной платы большому количеству сотрудников.

Free flow (англ., свободный поток). В таких заведениях гости могут свободно перемещаться по торговому залу и самостоятельно выбирать готовящиеся в их присутствии блюда. Быстро увеличивается и количество гибридных кафе (коворкинг-кафе, антикафе) Это тоже интересный формат бизнеса.

???? Лайфхак: как найти концепцию заведенияКонцепция заведения – это уникальная идея, как именно реализовать выбранный формат. Кафе много, но у каждого своя «изюминка». Особенность может быть в оформлении (например, в пиратском стиле), в меню (например, продает только эклеры), в ценовой политике (например, все за 60 руб.). Чтобы выбрать концепцию, можно:– изучить историю того места, где вы планируете открыть заведение – подумайте, можно ли на базе исторических событий создать концепцию;– съездить в крупные российские города – походите по кафе, отмечайте те, где много посетителей – составьте таблицу с набором параметров и помечайте, что необычного вы заметили;– съездить за границу – здесь можно найти самые необычные форматы, которые еще не свойственны для России, зафиксируйте все, что привлечет ваше внимание.

Telegram Деловой среды

Еще больше пользы для вас и вашего бизнеса каждый день в нашем Telegram-канале

Подписаться на Telegram

После того, как вы определитесь с концепцией заведения, нужно составить бизнес-план. Если проект будет запускаться без привлечения инвестиций или кредита, документ может быть оформлен в свободной форме.

Пошаговая инструкция по созданию бизнес-плана:

1. Опишите концепцию заведения – в чем будет уникальность кафе.

2. Расскажите о локации, целевой аудитории, о наличии конкурентов.

3. Рассчитайте емкость рынка.

4. Опишите стратегию развития кафе.

5. Составьте план реализации проекта.

6. Опишите производственные процессы (подготовить список оборудования, разработать меню, составить должностные инструкции для персонала и т.д.).

7. Рассчитайте финмодель (доходы, расходы, рентабельности). Небольшое заведение общепита окупается в среднем за год.

Местоположение во многом определяет прибыльность бизнеса. Лучше выбирать помещение, находящееся на пересечении улиц с высоким трафиком, рядом с крупными транспортными узлами, бизнес-центрами и вузами.

Самый простой вариант – арендовать площадь, где до этого был бар или ресторан. Тогда не придется тратиться на обустройство кухни и подведение коммуникаций. Достаточно будет сделать косметический ремонт.

Стоит обратить внимание, какие заведения расположены поблизости, и узнать, как у них идут дела. Бармены и администраторы охотно рассказывают, есть стабильный поток гостей весь день или клиенты заходят только в обед.

???? Лайфхак: как спрогнозировать поток клиентовЕсли рядом с вашим будущим кафе уже есть точка общепита, то зайдите туда утром и купите что-нибудь. Так у вас появится чек с номером. Постойте минут 10-15 рядом, посмотрите, на какие суммы клиенты делают покупки. Это позволит вам спрогнозировать средний чек.

Вечером перед закрытием вновь зайдите в кафе и вновь что-нибудь купите – вы опять получите чек с номером. Разница в номерах чеков покажет, сколько клиентов обслужило кафе – так вы узнаете примерный поток клиентов. Умножьте на средний чек количество клиентов – это позволит спрогнозировать дневную выручку, а потом и месячную.

Регистрация бизнеса, счет и кассовый аппарат

От типа кафе зависит не только концепция бизнеса, но и правовая форма – ИП или ООО. Чтобы открыть заведение общепита с нуля, нужно зарегистрировать бизнес, выбрать налоговый режим, оформить счет и получить разрешения от контролирующих органов.

Правовая форма: ИП или ООО

Индивидуальный предприниматель может открыть любое заведение общественного питания, в котором не будет продаваться алкоголь. Сельхозпроизводителям после регистрации ИП разрешено реализовывать вино и шампанское собственного производства.

Тем, кто планирует продавать крепкий алкоголь или делать коктейли, нужно открывать ООО. Это можно сделать одному или с бизнес-партнерами, но каждый участник должен вложиться в уставной капитал. Его минимальный размер – 10 000 руб.

При открытии ООО необходимо оформлять учредительные документы, вести налоговую и бухгалтерскую отчетность, заказывать печать. Главные решения принимаются на общих собраниях. Прибыль распределяется между владельцами, равно как и ответственность, но в пределах долей, внесенных ими в уставной капитал.

Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС, МФЦ, через «Госуслуги» или через специальный сервис от Деловой среды и Сбербанка – РБиДОС.

Для ИП понадобится заявление, паспорт и квитанция об оплате госпошлины (800 руб.). Документы для регистрации ООО:

• решение о создании или протокол об учреждении;
• квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.).

???? Лайфхак: как не платить госпошлинуПри регистрации ООО или ИП через специальный сервис РБиДОС (сервис от Деловой среды и Сбербанка) пошлину платить не надо. Кроме того, бизнес можно открыть прямо из дома. Оставить заявку вы можете здесь.

Постановка на учет в ФСС и ПФР происходит автоматически. ФНС передает сведения в течение 5 дней после регистрации компании.

Сервис

Здесь вы можете зарегистрировать бизнес бесплатно и без визита в налоговую

Подать заявку

Сегодня для кафе доступно три налоговых режима: общий режим налогообложения (ОСНО), упрощенный режим налогообложения (патент), патентная система налогообложения (ПСН).

Для пиццерии, кофейни или кафе без продажи подакцизных товаров лучше выбрать специальный режим налогообложения:

• УНС. Данный режим включает две разновидности – «Доходы, уменьшенные на величину произведенных расходов» (ставка налога 6%)  и «Доходы» (ставка налога 15%). 
• ПСН. Патент можно оформить не во всех регионах России, есть ограничения по площади помещения (до 50 кв. м.), количеству сотрудников (до 15 человек) и годовой выручке (до 60 млн руб.).

Если кафе выберет ОСНО, то придется платить налог на прибыль, НДС и налог на имущество. Кроме тго, при всех режимах ИП и ООО уплачивают обязательные взносы в ПФР, Фонд социального страхования и др. Более подробно о том, какие налоги платит ИП и ООО, читайте в статьях, указанных ниже ????????????

Счет в банке и кассовый аппарат

ИП могут самостоятельно решать, нужен ли банковский счет. Для общества с ограниченной ответственностью расчетно-кассовое обслуживание (РКО) обязательно. Счет нужен для оплаты аренды, работы с поставщиками, налоговых платежей, перечисления зарплаты сотрудникам и др.

Критерии выбора банка для РКО:

• возможность удаленного обслуживания;
• наличие сервисов, упрощающих ведение бизнеса: онлайн-бухгалтерии, налогового консультанта и др.;
• выгодные тарифы: минимальная комиссия, отсутствие платы за обслуживание и т.п.;
• хорошие отзывы на банковских форумах.

Бонусы для бизнеса

Откройте расчетный счет в Сбербанке и получите бонусы на развитие бизнеса

Открыть расчетный счет

Согласно Федеральному закону от 22.05.2003 г.

№ 54-ФЗ, все предприниматели обязаны использовать кассу и выдавать клиентам фискальные чеки (кроме ИП без сотрудников, реализующих товары собственного производства) – это следующий шаг после оформления РКО.

В маленькое кафе можно приобрести компактный POS-терминал для эквайринга и онлайн-кассу. Для ресторана потребуются специализированные кассы.

Желательно на старте начать автоматизировать работу с клиентами, поможет в этом облачная CRM-система. Например, в Quick Resto можно управлять рассадкой гостей и меню, принимать оплату и настраивать принтеры для печати чеков, а через СБИС Presto можно даже сдавать электронную отчетность в госорганы, вести документооборот.

Если раньше в помещении уже работали кофейня или фастфуд, новый арендатор получит готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других инстанций.

Это снимает необходимость самостоятельно оформлять бумаги, но ограничивает в возможностях.

Например, нельзя будет изменить расположение коммуникаций, установить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, или расширить площадь кухни.

Если вы открываете кафе с нуля, то есть в помещении раньше не было предприятий общественного питания, нужны проектная документация и разрешения. Необходимо изучить СанПиН для точек общепита, отправить уведомление об открытии в Роспотребнадзор и МЧС. Если есть сомнения в том, подходит ли площадь для кафе, сначала лучше заказать экспертизу в Роспотребнадзоре.

Тем, кто хочет продавать алкоголь, понадобится лицензия. Требования для ее получения:

• отсутствие задолженности по налогам;
• минимальный размер уставного капитала;
• площадь – не менее 50 кв. м. (в сельской местности – 25 кв. м.);
• расстояние до детских, спортивных, медицинских, образовательных учреждений, вокзалов и аэропортов – 15-100 метров;
• срок договора аренды – не менее 12 месяцев.

Необходимо заплатить госпошлину (65 тыс. руб.) и зарегистрироваться в системе ЕГАИС.

Требуют выделить зал для посетителей, производственные, складские и бытовые зоны. Помещения должны быть оборудованы системами вентиляции, водоснабжения, канализации. Нужны программа производственного контроля и санитарный паспорт объекта. Также СЭС может проверить:

• технологические карты блюд;
• санитарные книжки поваров и официантов;
• наличие туалета для сотрудников и гостей;
• срок годности продуктов, условия хранения;
• договора на услуги по вывозу мусора, дератизации, дезинфекции, стирки.

В помещении должна быть система пожарной сигнализации и пожаротушения. Необходимо назначить ответственного за противопожарную безопасность, разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в зоне для гостей.

Покупка мебели оборудования

Оборудование, мебель. посуда – все это влияет на лояльность клиентов. Мебель, посуда и обстановка способны заворожить посетителя, если ему здесь хорошо и уютно, то он точно будет возвращаться.

Кухонное оборудование на первый взгляд не так важно клиенту, но от качества техники зависит скорость приготовления блюд.

Что немаловажно! Если клиенту приходится ждать подолгу выдачу блюд, то он вряд ли вернется сюда еще раз.

Также важно уделить внимание туалету. По этому месту многие судят в целом о качестве кафе. Если там грязно и некрасиво, то клиент автоматически перенесет свои ощущения и в целом на кафе.

Небольшому кафе достаточно нанять 1–2 поваров для работы на кухне. На время запуска и сезонного обновления меню можно привлечь шеф-повара, который составит технологические карты. В заведении стандартного формата (с посадочными местами) также нужны:

• менеджер или управляющий;

Функции управляющего может выполнять владелец бизнеса, а бухгалтерию и юридические вопросы стоит передать на аутсорсинг – это дешевле и удобнее, чем нанимать специалиста в штат.

Для найма персонала ИП нужно встать на учет в Фонде социального страхования. Подать документы можно через «Госуслуги» или в отделении ФСС. ООО отдельно регистрироваться не нужно, т.к. постановка на учет происходит при открытии бизнеса.

Со всеми сотрудниками необходимо заключить трудовые договоры, оформить трудовые книжки и передать сведения в ПФР. Для работы в общепите также требуются медицинские книжки.

Кухня и производственный процесс

Для проектирования кухни и зала для обслуживания гостей в помещении, где раньше не было объектов общепита, лучше нанять дизайнера и технолога. Так удастся избежать ошибок при размещении коммуникаций и оснащения и организовать работу так, чтобы все соответствовало сантехническим правилам и нормам.

Рекомендации по производственному процессу:

• соблюдать правила товарного соседства (например, готовые блюда и полуфабрикаты не должны стоять рядом);
• правильно маркировать продукты, оборудование, посуду и инвентарь;
• учитывать поточность техпроцессов (разделять готовую продукцию и сырье при хранении и приготовлении);
• работать по технической документации (технологическим и технико-технологическим картам, инструкциям).

Если кафе расположено в ТЦ, проблем с первыми гостями не будет. Но если точка находится в локации с меньшим трафиком, нужно активно привлекать клиентов. Например, можно нанять промоутера, который будет раздавать листовки или скидочные купоны, запустить таргетированную рекламу в соцсетях, начать работать с инфлюенсерами и др.

???? Лайхфак: как привлечь клиентовНаверняка рядом с вашим кафе находятся другие бизнесы, возможно, ателье, небольшие магазины и пр. Составьте список таких компаний, затем предложите им сотрудничество – они размещают у себя ваши листовки или визитки, а вы размещаете на столиках в кафе информацию об их услугах.

Сколько стоит открыть кафе

Уже на предварительном этапе оценки местоположения, деятельности конкурентов, возможной посещаемости можно определить, сколько денег понадобится, чтобы открыть кафе с нуля, и как быстро окупится бизнес. Основные статьи расходов:

1. Разовые: ремонт помещения, закупка мебели, оборудования, инвентаря и др., вывеска и наружная реклама.

2. Постоянные: закупка продуктов, выплата зарплаты персоналу, коммунальные услуги, налоги и взносы, аренда помещения.

На запуск кафе с посадочными местами потребуется около 3 млн руб. Дешевле обойдется открытие бизнеса в формате to go.

Откройте свой бизнес

Здесь вы можете зарегистрировать бизнес бесплатно и без визита в налоговую

Подать заявку

Методы управления