Глютен: что это такое, в каких продуктах содержится и почему его принято бояться

В каких продуктах содержится глютен — полный список продуктов питания, содержащих клейковину

Название «глютен» (произошедшее от англ. glue – «клей») получил сложный растительный протеин, состоящий из белков (глютенина и глианида).

В первую очередь стоит отметить великолепные кулинарные характеристики глютена – именно он улучшает вкусовые качества мягких булочек и пышных хлебов: чем больше глютена в муке, тем легче тесту превратиться в воздушную и ароматную выпечку .

Но не все так радужно: чем этот растительный белок опасен для человеческого организма, расскажем в статье «Что такое глютен и почему он вреден», а пока остановимся исключительно на том, в каких продуктах содержится глютен.

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

продукты, содержащие глютен;
продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
соевые продукты; супы и каши быстрого приготовления;
готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
майонез и горчица;
фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
крабовые палочки;
заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
недистиллированная водка.

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

свиное сало;
сливочное масло; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы;
молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка;

список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Содержание глютена в 100 г продукта

В каких продуктах есть глютен – мы выяснили, немного остановимся на его доле в 100 г продукта:

Продукт	Содержание глютена (г) на 100 г продукта
мука пшеничная	3 – 5
мука ржаная	2 – 2,5
перловая крупа	2,2 – 2,8
овсяные хлопья	2 – 2,25
хлеб пшеничный	1,62
хлеб ржаной	1,05
хлеб «8 злаков»	0,9
икра кабачковая	0,3
томатный кетчуп	0,2 – 0,25
соки (например, яблочный нектар)	0,1 – 0,15
творог жирностью 9-18%	0,02
обезжиренный творог	0,005
свиное сало	0,003
сухофрукты (например, курага)	0,001

Рассмотрев в целом, в каких продуктах находится глютен, перейдем к наиболее волнующим умы россиян – картофелю и пиву: без картофеля русскую национальную кухню вообще сложно представить, а любители пива нет-нет да и тоже призадумаются о пользе этого напитка.

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках, но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет.

Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден.

Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины, а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.

Есть ли в пиве глютен?

Несомненно, можно быть страстным поклонником пенного напитка и заботиться о своем здоровье.

Поэтому нередко резонный вопрос про глютен в пиве – что это такое, и действительно ли он делает любимый напиток опасным для организма, – занимает определенные умы.

То, что свойства глютена значительно усиливают вкусовые качества еды, а специфическая химическая структура делает этот белок отличным консерватором, вовсе не говорят о его пользе.

Пивное производство невозможно без использования глютена – в пиве он как раз выполняет роль консерванта, но по факту серьезно навредить не может, если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью белка.

Бытует мнение, что мифы о клейковине в пиве – всего лишь маркетинговый ход: его основной целью является искусственное повышение спроса на безглютеновое пиво.

Возможно, пиво без глютена тоже не так безобидно: лишившись естественного консерванта, улучшающего к тому же вкус напитка, возникает необходимость дополнения его искусственными усилителями вкуса.

Заключение

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты.

Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена).

В любом случае следует быть внимательным к своему здоровью и питанию и в рационе сводить количество продуктов с высоким содержанием этого белка к минимуму.

Источник: https://sunmag.me/sovety/27-07-2016-v-kakikh-produktakh-soderzhitsya-glyuten.html

В каких продуктах содержится глютен

Глютен, или клейковина – это разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой клейковина образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат такие привычные продукты, как хлеб, макаронные изделия.

Чем вреден глютен

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, отличаются высокой урожайностью. Но содержит массу глютена, который оказывается в продуктах. При их расщеплении в кишечнике образуются более крупные молекулы, чем при употреблении ранних сортов злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки достаточного количества всех необходимых ферментов.

Кроме того, глютен требует для переработки значительных усилий организма. И если их недостаточно, клейковина накапливается, нарушает работу желудочно-кишечного тракта – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина или ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают воспаление ЖКТ, повышенную проницаемость стенки кишечника.

В результате в последние 30-40 лет в разы участилась непереносимость глютена или повышенная к нему чувствительность.

После перехода на безглютеновые продукты слизистая желудочно-кишечного тракта восстанавливается.

к содержанию ↑

Когда стоит перейти на безглютеновые продукты

Ряд исследований подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и различными нарушениями здоровья. Например, в таких продуктах обнаружены вещества, которые оказывают влияние на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие симптомы сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
часто меняется настроение, депрессия, тревожность;
снижено сексуальное влечение;
вздутие живота, метеоризм;
изжога;
задержка стула или диарея;
хочется сладкого;
кожа сухая, красная, сыпь;
головная боль (мигрень).

к содержанию ↑

Какие продукты содержат глютен

Входящая в состав злаковых клейковина превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок их хранения.

Для придания привлекательного вида в ряд продуктов искусственно добавляют глютен, его содержание в муке может доходить до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски – для придания плотности и упругости. В сметану, сырки, йогурты – для усиления вкуса и консистенции. А также в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

В готовых сухих завтраках клейковина связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров, в твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина обеспечивает рассыпчатость порошка, улучшает его растворимость. Добавление ее в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде

Явный глютенСкрытый глютен

Блинчики	Горчица
Вафли	Детское питание (баночное)
Вермишель	Жевательная резинка
Зернистый творог	Йогурт (с добавками)
Кексы	Какао-порошок
Крекеры	Колбасы
Макароны	Консервы мясные
Манная каша	Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты	Консервы рыбные
Овес	Котлеты
Овсяная каша (хлоья)	Кофе растворимый
Перловая каша	Крабовые палочки
Печенье	Майонез
Пирожные	Маргарин
Пшеница, каши	Мороженное
Рожь	Пельмени
Соевый соус	Пиво (в качесте добавки)
Сушки	Растворимые шоколадные напитки
Торты	Соевый соус
Хлопья для готового завтрака	Сосиски
Ячмень	Сыр плавленый
Ячневая каша	Тефтели

к содержанию ↑

Безглютеновые продукты

Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит. Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах:

Таблица 2. Безглютеиновые продукты

Безглютеиновые продукты

Гороховая мука

Гречневая каша, гречиха

Картофель

Кукуруза

Курага

Льняная мука

Мед

Молочные продукты

Мука из бобов

Натуральная рыба

Натуральное вареное мясо

Нут

Овощи

Орех арахис

Орех грецкий

Орех миндаль

Пшено

Рис

Сахар

Финики

Фрукты и сухофрукты

Чернослив

Ягоды

Яйца

к содержанию ↑

Чем опасна глютеновая болезнь

В случае нехватки в слизистой тонкого кишечника определенных ферментов клейковина (глиадин) не переваривается. В кишечнике накапливаются нерасщепленные продукты, которые оказывают воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушен процесс всасывания в кишечнике, что вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне могут выглядеть здоровыми. Для появления симптомов достаточно употребления небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов склоняется к наследственной природе заболевания. Но некоторые считают причиной аллергию на глютен, другие усматривают вирусную природу.

При повышенной чувствительности к глютену, его непереносимости воспаляется не только в кишечнике. Может развиться гепатит, остеопороз, артрит, разнообразные психические отклонения, сахарный диабет первого типа, кожные заболевания.

Для лечения целиакии стоит перейти на безглютеновые продукты.

Источник: https://www.silazdorovya.ru/v-kakix-produktax-soderzhitsya-glyuten/

Глютен: что это и почему он вреден. Продукты, содержащие глютен: таблица

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы.

Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем.

Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
дефицит железа;
остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
повышенный риск возникновения лимфомы;
сахарный диабет первого типа;
тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

хроническая диарея;
вздутие живота;
потеря аппетита;
замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта.

У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин.

Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз.

Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
Сосиски, колбасные изделия.
Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
Консервы в томате.
Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Источник: http://testoved.com/chto-takoe-glyuten.html

Что такое глютен, и чем он вреден, опасен? Как проявляется непереносимость глютена и аллергия на него у взрослых и детей: симптомы. В каких продуктах содержится глютен, и какие продукты без глютена: список, таблица

Что такое глютен? В каких продуктах содержится? Почем он опасен? на эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

В последнее время модные журналы и телевизионная реклама ведут активную пропаганду безглютеновой диеты. На этикетках многих продуктов питания можно увидеть: «не содержит глютена». Производители считают его отсутствие преимуществом своего товара.

Но не все люди знают, что означает слово «глютен», и даже не подозревают, какую опасность он несет организму в молодом или пожилом возрасте.
Существует аллергия на это вещество. Поэтому некоторым людям нельзя употреблять продукты, содержащие глютен.
Но что делать тем, кто даже ничего не слышал об этом веществе. Нужно ли искать надпись на упаковке или можно не обращать на нее внимание?
Что такое глютен? Почему он считается врагом человечества? Как влияет на организм? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нижеследующей статье.

Что такое глютен, и чем он вреден, опасен?

Сейчас в магазинах при покупке продуктов питания стало модным рассматривать упаковки и выискивать содержание опасных для здоровья добавок. Так, что такое глютен, и чем он вреден, опасен?

Глютен — это сложный натуральный белок, который содержится в составе многих злаковых. Его можно найти в составе выпечки, макаронах, пиве, продуктах питания, изготовленных из овса, ржи и ячменя. Глютен — это клейковина серого цвета, без запаха.
Много глютена содержится в пшенице. Его еще называют клейковиной. Благодаря глютену тесто хорошо поднимается и становится эластичным.
Опасность этого вещества заключается в способности склеивания между собой других белков, которые попадают в кишечник с пищей. Глютен повреждает стенки тонкого кишечника, засоряет сосуды головного мозга и сердца.
Негативному влиянию поддаются суставы, печень и другие органы человека. Это вещество начинает откладываться в тканях, засоряя кишечник, сосуды. Если стенки тонкого кишечника повреждены глютеном, то через них в кровь начинают поступать вредные вещества.
Большую опасность для здоровья человека представляет модифицированная форма глютена.

Если с природным глютеном клетки здорового организма смогут справиться, то с модифицированным нет. Под удар попадают все ткани, в которых иммунные клетки организма поймали молекулы глютена.

Непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей: как проявляется, какие симптомы?

Особенно опасен глютен для тех людей, которые имеют генетическую предрасположенность и индивидуальную непереносимость.

Организм здорового человека хорошо справляется с перевариванием, но только природного глютена. Кроме этого злаковые культуры содержат полезные витамины и микроэлементы, которые нужны для функционирования многих органов.
Но люди с аллергическими проявлениями должны с осторожностью употреблять пищу, содержащую глютен, в особенности, модифицированные вещества и другое.
Согласно статистике, у одного человека из 135 обследованных пациентов выявляется аллергия на глютен.

Как проявляется непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей, какие симптомы? Аллергия на это вещество может быть резко выражена или протекать совсем без симптомов. Все зависит от степени сопротивляемости организма. Самые распространенные симптомы аллергии на глютен:

ноющие боли в области живота, которые долго не проходят;
метеоризм, понос или, наоборот запоры;
стеаторея — нерасщепленный жир в каловых массах — обнаружение происходит в лабораторных условиях;
усталость и быстрая утомляемость;
повышение массы тела;
высокая чувствительность кожи — онемение, зуд, покалывание, жжение;
головные боли, боль в суставах и мышцах;
постоянная жажда;
жжение в горле.

У маленьких детей наблюдается постоянная плаксивость, запоры, плохой аппетит, быстрый набор веса. Аллергия на глютен у ребенка требует особенного внимания. Лечение обычно продолжается от нескольких месяцев до 2-3-х лет.

Анализ крови на непереносимость глютена

Непереносимость клейковины выявляется в лабораторных условиях при помощи специального аллерготеста. Иммунная система человека с аллергией на глютен воспринимает это вещество, как чужеродный материал. Она начинает его атаковать, поэтому даже самые маленькие дозы вызывают сильную аллергию.

Иммуноферментный анализ крови на непереносимость глютена позволяет определить уровень антител в сыворотки крови. Если количество антител большое, значит, организм человека борется с аллергической реакцией.

Отсутствие отклонений в уровне антител говорит о том, что аллергии у человека нет. Результат анализов обычно бывает готов через 7 дней.

Продукты, содержащие глютен: список, таблица

Рекордсмены по содержанию клейковины — пшеница, рожь, ячмень, овес. В пищевой промышленности растительный белок получают именно из этих культур. Затем это вещество смешивается с водой и получается модифицированный фермент или добавка, которая входит в состав изделий разных категорий. Список:

хлеб, хлебобулочные изделия, мука;
колбаса, сосиски и другие изделия с добавлением мяса;
спиртные напитки, изготовленные на основе злаковых культур: пиво, водка, виски;
шоколад, конфеты;
кетчуп, майонез, различные соусы.

Подробная таблица с продуктами, содержащими глютен:

Продукты, содержащие глютен: таблица

Кроме этого глютен содержится в некоторых лекарствах и пищевых добавках:

Продукты, содержащие глютен: таблица с добавками и лекарствами, содержащими глютен

Продукты без глютена: список, таблица

Существует много продуктов питания, в которых не содержится глютен. Если у вас только недавно выявили аллергию на это вещество, тогда лучше записать в каких продуктах есть глютен, а в каких нет. Потом вы привыкните к правильному питанию и будете знать, какие продукты вам можно кушать, а какие нельзя.

Итак, список продуктов без глютена — таблица:

Продукты без глютена: список, таблица

Диета без глютена: меню

Исключение глютена из рациона питания помогает улучшить иммунитет, обмен веществ, пищеварение и очистить кишечник.

Продукты распада, которые откладываются в тонком кишечнике при употреблении пищи, насыщенной клейковиной, при использовании диеты без глютена, будут выводиться из организма.

У вас улучшится здоровье, начнет снижаться вес, пройдет усталость и появится прилив сил.

Диета без глютена широко распространена среди звезд шоу-бизнеса и актеров. Примерное меню на неделю:

Понедельник

Завтрак:

два яйца, сваренных вкрутую;
свежезаваренный чай — 1 или 2 стакана.

Обед:

вегетарианский суп из овощей — 150 грамм;
отварная говядина — 100 грамм;
свежие овощи — 50-100 грамм;
негустой кисель из ягод.

Ужин:

отварная рыба — 100 грамм;
запеченные овощи — 100 грамм;
травяной чай — 1 стакан.

Вторник

Завтрак:

отварная каша из пшена — 150 грамм;
травяной чай из чабреца или душицы — 1-2 стакана.

Обед:

грибной суп с овощами — 150 грамм;
отварная свинина — 70 грамм;
овощи, приготовленные на пару — 100 грамм;
фруктовый морс без сахара.

Ужин:

запеченная рыба — 100 грамм;
гречневая каша — 100 грамм;
свежие овощи — 150 грамм;
свежезаваренный чай — 1 стакан.

Среда

Завтрак:

кукурузная каша — 150 грамм;
филе курицы — 100 грамм;
чай из душицы с мятой — 1-2 стакана.

Обед:

мясной бульон с картофелем — 150 грамм;
отварная говядина — 100 грамм;
гречневая каша — 100 грамм;
свежий салат — 50 грамм;
морс из ягод без сахара — 1 стакан.

Ужин:

картофель отварной, приправленный растительным маслом — 150 грамм;
грибы тушеные — 100 грамм;
овощи на пару — 70 грамм;
чай — 1 стакан.

Четверг

Завтрак:

отварной рис, приправленный сливочным маслом — 150 грамм;
яйцо — 1 штука;
молоко — 1 стакан.

Обед:

вегетарианский суп — 150 грамм;
каша из нута или чечевицы — 100 грамм;
отварная свинина — 70 грамм;
чай из ромашки — 1 стакан.

Ужин:

овощи, приготовленные на пару — 150 грамм;
мясо креветки натуральное отварное — 70 грамм;
морс из фруктов несладкий — 1 стакан.

Пятница

Завтрак:

каша из пшена — 150 грамм;
творожная масса, приготовленная из натурального творога, сметаны и молока — 70 грамм;
чай из веточек любого фруктового дерева — 1-2 стакана.

Обед:

мясной бульон с картофелем и овощами — 150 грамм;
паровые куриные котлеты — 100 грамм;
овощи, запеченные в духовке с добавлением растительного масла — 100 грамм;
морс из ягод — 1 стакан.

Ужин:

котлеты рыбные на пару — 100 грамм;
каша гречневая — 100 грамм;
свежие овощи — 70 грамм;
свежевыжатый сок из моркови или яблока — 1 стакан.

Суббота

Завтрак:

рыба, припущенная на пару — 70 грамм;
рис отварной — 150 грамм;
компот из фруктов без сахара — 1 стакан.

Обед:

мясной бульон с фрикадельками из говядины — 150 грамм;
овощи запеченные — 100 грамм;
отварной картофель — 70 грамм;
морс из натертого яблока — 1 стакан.

Ужин:

каша гречневая — 150 грамм;
отварное мясо курицы — 100 грамм;
салат из свежей зелени — 70 грамм;
кефир или ряженка — 1 стакан.

Воскресенье

Завтрак:

киноа отварная — 150 грамм;
рыба, приготовленная на пару — 50 грамм;
листья салата — 50 грамм;
чай из цветков липы — 1 стакан.

Обед:

суп из гороха и картофеля без мяса — 150 грамм;
коричневый рис отварной — 100 грамм;
филе курицы на пару — 100 грамм;
негустой кисель без сахара — 1 стакан.

Ужин:

гречневый пудинг — 150 грамм;
овощи на пару — 100 грамм;
чай из веточек фруктового дерева — 1 стакан.

Диета без глютена

Хлеб можно кушать, но безглютеиновый, так как в обычные хлебобулочные изделия добавляют синтетическую клейковину. Отдайте предпочтение цельнозерновому хлебу без муки и дрожжей. Такой хлеб стоит дороже тех хлебов, которые вы видите на прилавках магазинов, но он более полезный.

Если вы привыкли перекусывать на второй завтрак или в полдник, тогда готовьте себе заранее печеное яблоко или фруктовый салат. Для перекуса также подойдут орехи или фруктовое желе. На второй ужин можно выпить стакан кефира или молока. Представленное меню вы можете изменять по своему усмотрению, добавляя другие безглютеиновые продукты и блюда.

Глютен при грудном вскармливании: передается ли через грудное молоко?

Ученые провели множество исследований, который доказывают, что при употреблении кормящей матерью глютеновых продуктов питания, это вещество будет содержаться в молоке и передаваться ее ребенку при кормлении. Поэтому врачи все чаще стали ставить диагноз грудничкам: аллергия на глютен.

Чтобы уберечь своего ребенка от этого недуга, новоиспеченная мать должна знать, что глютен при грудном вскармливании передается через ее молоко.

Мама обязана соблюдать глютеновую диету, особенно, если педиатр ставит ее малышу диагноз «аллергия». Доктор может не назначить сдачу крови на выявление антител, так как у грудничка придется взять много крови.

Часто педиатры просто говорят матери исключить из рациона питания продукты, содержащие глютен.

Чем вреден глютен после 40, 50 лет?

Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце. Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:

Хрупкие сосуды, что приводит к инсульту и инфаркту.
Повышенный риск онкологии, сахарного диабета.
Синдром раздраженного кишечника — спайки и другие заболевания.
Поражение нервных окончаний, поражение сосудов головного мозга. Человек теряет память, путает имена, начинает быстро стареть.
Избыточная масса тела или, наоборот, сильная худоба.
Диарея, запоры, метаболизм, вздутие живота.
Анемия сложной формы, требующая переливания крови.

Чем опасен глютен для пожилых?

В пожилом возрасте здоровье человека слабое, в особенности, если основной едой на протяжении жизни у него была клейковина в виде мучного хлеба, кондитерских изделий, выпечки, колбас и других синтетических продуктов питания. Кишечник засорен, сосуды хрупкие, сердце слабое. Чем опасен глютен для пожилых, если продолжать употреблять продукты питания в составе с этим веществом?

Прогноз неутешительный:

Раздраженный кишечник повлечет за собой образование спаек — без операции в этом случае не обойтись.
Слабые сосуды приведут к инсульту или инфаркту.
Больные суставы — появятся артриты и другие заболевания.
Анемия может стать хроническим заболеванием, которое будет проявляться сезонно или постоянно.

Эти и другие проблемы не уйдут, если пожилой человек не прекратит кушать обычный хлеб из пшеницы или ржи, который лежит на прилавках, будет употреблять магазинные йогурты, конфеты, выпечку, кондитерские изделия, с добавлением модифицированных веществ.

Чем опасен глютен для пожилых? Безглютеиновые продукты

Хотите быть здоровыми? Отдайте предпочтение зерновым кашам, свежим овощам, супам и натуральному мясу. Избегайте таких магазинных синтетических продуктов питания, как колбасы, кондитерские изделия, шоколад, йогурты, сладкие творожные массы с модифицированным крахмалом и клейковиной.

Источник: https://heaclub.ru/chto-takoe-glyuten-i-chem-on-vreden-opasen-kak-proyavlyaetsya-neperenosimost-glyutena-i-allergiya-na-nego-u-vzroslyh-i-detej-simptomy-v-kakih-produktah-soderzhitsya-glyuten-i-kakie-produkty-bez

Что такое глютен, в каких продуктах содержится и как влияет на организм

Мальчики-девочки, всем привет! Рада, что вы отложили дела и заглянули на странички моего блога. На повестке дня сегодня горячая тема.

Вообще, о вредном и полезном сейчас много споров. И очередной бум сегодня обрушился на продукты с глютеном. На модной волне я тоже решила разобраться в том, где содержится глютен, что это и почему он вреден для здоровья. Скажу честно, задача оказалась не из простых.

Что за страшный зверь глютен

И вовсе он сам по себе не страшный. По крайней мере, не страшнее любого другого белка, которых существует огромное множество.

Также этот белок называют клейковиной, благодаря его уникальному свойству «склеивать» вещество, в котором он находится. Поэтому очень велико его значение в хлебопекарной промышленности — содержание клейковины во многом определяет качество муки. Тесто из высокосортной муки эластичное и упругое, а выпечка из него пышная и мягкая.

Впервые глютен был обнаружен итальянским учёным в начале XVIII века и именно в муке. И лишь спустя 200 с лишним лет голландский педиатр обосновал вред, который он наносит некоторым категориям детей.

Но ведь это компонент природного происхождения, который не является продуктом генной инженерии, не имеет отношения к пестицидам, ядам и другим отравляющим веществам… Так почему же тогда он считается вредным? Причин тому несколько.

Организм каждого человека уникален и, случается, не желает переваривать некоторые вещества. Глютен тоже попал в группу риска. Состояние, при котором кишечник, говоря простым языком, не воспринимает этот белок, называют целиакией.
Как и множество других веществ, глютен способен вызывать аллергическую реакцию. Это состояние симптоматически схоже с целиакией, но имеет другую природу и является следствием нетипичного ответа иммунной системы.
Под воздействием различных факторов (инфекции, приём антибиотиков и т. д.), в организме может развиться временная повышенная чувствительность к глютену.

Согласно статистике, истинной целиакией болеет, приблизительно, один из 150 человек. Ещё пятеро из ста по разным причинам негативно реагируют на описываемый белок. Остальным же 95% людей употреблять продукты с глютеном можно. Но нужно ли? Давайте разбираться дальше.

Когда глютен зло

Выяснив, что это за зверь глютен, вернемся к вопросу почему он вреден, а может наоборот – полезен?

Не совсем верно утверждение, что безглютеновая диета сама по себе является здоровой. Существует множество продуктов, не содержащих глютен, которые всё равно никак нельзя назвать полезными. И тем не менее сегодня многие диетологи настойчиво рекомендуют исключить из рациона продукты с клейковиной. Но совершенно оправдано это лишь в нескольких случаях:

при целиакии и аллергии на глютен;
при ожирении;
при диабете.

Нет сомнений, что ограничение в сдобных булочках и пышном хлебе пойдёт на пользу фигуре. Потому людям с лишним весом безглютеновая диета придётся весьма кстати. Научно обоснован и тот факт, что для людей, страдающих диабетом, тоже предпочтителен такой тип питания. Но есть ли в нём смысл для здорового человека, адекватно реагирующего на клейковину?

Если вы задаётесь этим вопросом, то подумайте над тем, что непереносимость глютена — это проблема конкретного человека, а сам несчастный глютен в этом не виноват. Кто-то не может есть мёд, кто-то — цитрусы, но это не значит, что для улучшения здоровья всем нужно исключить эти продукты из рациона.

Отдельную категорию риска составляют люди после 40. Если вы всю жизнь следуете принципам здорового питания и занимаетесь спортом, то, скорее всего, ваш кишечник работает, как часы. Большинству в этом вопросе везёт меньше, а значит, с возрастом возникает необходимость ограничить потенциально раздражающие кишечник продукты. Это не только клейковина, но и казеин, и лактоза.

Как распознать целиакию

Начитавшись и наслушавшись, чем пугает из телевизора Малышева, люди бодро сами себе ставят диагноз целиакия. А между тем, определить заболевание без лабораторных анализов невозможно.

Влияние глютена на предрасположенный детский организм особенно опасно. У детей первого года жизни спровоцированное заболевание проявляется остро:

пенящийся, дурно пахнущий, масляный стул;
вялость, замкнутость;
снижение аппетита и потеря массы тела;
вздутый живот.

При длительном течении болезни нарушается всасывание витаминов и микроэлементов, что ведёт к сухости кожи, ломкости волос и ногтей, стоматиту. Если не исключить глютен из рациона, для детей заболевание может стать смертельным.

Маловероятно, что истинная целиакия впервые будет выявлена в зрелом возрасте. И тем не менее даже синдром целиакии, хоть и не является аутоиммунным заболеванием, тоже требует соблюдения безглютеновой диеты.

Нарушение кишечного всасывания у взрослых имеет те же симптомы, что и у детей, и может развиваться очень долго. Лечение тоже длительное — после исключения содержащих глютен продуктов микрофлора кишечника восстанавливается не менее месяца, при условии купирования первоисточника проблемы.

В каких продуктах содержится глютен

Теперь логично найти места, которые стоит обходить, чтобы не встречаться с сегодняшним героем. На самом деле, как сказано выше, мы сталкиваемся с глютеном всего в нескольких видах злаков, а значит, он обязательно присутствует:

в хлебобулочных изделиях;
в сдобе, пряниках;
в макаронах;
в крупах и напитках из этих злаков.

Для удобства, более подробную информацию о продуктах, получаемых из этих злаковых культур, я свела в таблицу.

Злаки	Продукты на их основе
Пшеница	Пшеничная и манная крупы, полба, кус-кус и булгур, маца, пшеничные отруби, макароны и выпечка из пшеничной муки
Рожь	Ржаная крупа и мука, а также макаронные и хлебобулочные изделия из них
Ячмень	Ячневая и ячменная крупа, перловка, солод (как следствие, глютен содержится в пиве)
Овёс	Овсяная каша и отруби, толокно, овсяная мука и изделия из неё

Где ещё живёт клейковина

На деле оказывается, что даже если вы не едите почти ничего из перечисленного выше, ежедневно в ваш организм попадает никак не менее 10 грамм клейковины. Не удивляйтесь, этому есть простое объяснение — этот белок используют в качестве пищевой добавки.

Глютен делает текстуру продукта нежнее, эластичнее, а также он хорош в качестве загустителя и консерванта. Поэтому встретить это вещество можно во множестве продуктов промышленного производства.

Учитывая сказанное выше, людям, которые стремятся исключить глютен из своего рациона, следует внимательно читать этикетки таких продуктов:

рыбные и мясные консервы, паштеты;
дешёвые колбасы, сосиски, сардельки, полуфабрикаты из фарша;
консервированные фрукты;
молочные продукты с длительным сроком хранения;
мороженое;
некоторые виды уксуса;
магазинные соусы и майонезы;
алкогольные напитки на основе злаков (виски, пиво, водка и т. д);
ароматизированные чаи, кофе и растворимые напитки.

Некоторое количество клейковины содержится в шоколаде, в халве, рахат-лукуме, в сгущённом молоке, в сырах и йогуртах со злаковыми добавками. Также этот белок может входить в состав спортивного питания, особенно всевозможных протеиновых коктейлей.

И, конечно, клейковина есть в детском питании. Но не волнуйтесь, для детей с целиакией производители выпускают специальные каши без глютена. Кстати, о принципах их выбора предлагаю посмотреть вот такое видео:

И у меня осталась печальная новость для владельцев домашних питомцев — современные корма содержат злаки. В то время как ветеринары утверждают, что для животных эта пища нетипична, а значит, может провоцировать различные патологии.

Скрытая угроза — он маскируется

Нередко производитель вовсе не указывает информацию о содержании глютена, а потому покупатель иногда даже не догадывается, что приобрёл потенциально опасный продукт. Впрочем, существует и другая крайность. На волне безглютенового бума яркая маркировка «без глютена» сегодня встречается на продуктах, которые итак не могут содержать его ни при каких условиях.

При покупке следует учесть и такой маленький нюанс, как обработка зерна. На производствах та же кукуруза может «подхватить» глютен в оборудовании, где до этого находилась пшеница…

В общем, кошмар, да и только. Но стоит ли зацикливаться на этом вопросе, если вы здоровы? Так, например, учёные уверяют, что клейковина несёт и пользу — почти 20 содержащихся в ней аминокислот организм человека получает только с пищей.

Продукты без глютена

Если вы по какой-то причине твёрдо намерены сесть на безглютеновую диету, то ваше питание всё равно останется богатым и разнообразным. Проблему, пожалуй, составит только отказ от хлеба.

Сдобу вполне можно заменить фруктами или другими сладостями, а макароны придётся выбирать из других видов муки. Перед вами целый ассортимент — изделия из кукурузной, рисовой, гречневой муки, а ещё фунчоза — прекрасный, вкусный диетический продукт.

В остальном же список разрешённых продуктов очень широк:

абсолютно все виды мяса и рыбы;
морепродукты;
яйца;
картофель;
кукуруза, гречка, рис, пшено, сорго;
все бобовые (горох, фасоль и т. д.);
«псевдозлаки» (киноа, амарант, чиа и т. д.);
все овощи, фрукты и ягоды;
столовая зелень;
свежее молоко;
зерновой кофе и чай без добавок.

Кстати, несмотря на липкость рисовых каш, в рисе нет ни грамма глютена. Потому можете свободно есть хоть белый, хоть бурый, хоть чёрный. Не содержит клейковину и просо. Если правильно приготовить, пшенная каша разнообразит ваш стол и пополнит необходимые витамины и микроэлементы.

Опасен или нет глютен для здорового человека — вопрос, как мне кажется, неоднозначный.

Но если вы всё-таки решите от греха подальше перейти на диету без этих белков, то вам придётся проявить некоторую изобретательность.

В горчице и в майонезе из ближайшего супермаркета почти наверняка есть глютен, но их вполне можно приготовить самостоятельно. Равно как и йогурты, и сосиски. А домашний паштет — это же вообще нечто невероятное!

Что касается выпечки, то в магазинах полно продукции с пометкой gluten free — однозначно найдёте, чем полакомиться.

Вот так, по верхам, мы и разобрали что это за вещество такое глютен и почему он вреден. Что скажете? Делитесь мнениями в комментариях! Буду рада продуктивному диалогу. А пока — до скорых встреч!

Источник: https://avgysta.ru/sostavlyaem-menyu/glyuten-chto-ehto-i-pochemu-on-vreden.html